Desestratificación en sala de fermentación: Caso práctico

Desestratificación en sala de fermentación: Caso práctico

Una empresa panificadora de Málaga nos transmite el problema que tiene en la sala de fermentación de la masa del pan.

1. El problema

Una empresa panificadora de Málaga nos transmite el problema que tiene en la sala de fermentación de la masa del pan. Su problema es derivado del gas que emiten las bacterias encargadas de la fermentación. Este gas, que más pesado que el aire, se acumula en la parte inferior del local e impide que el proceso se realice correctamente en las bandejas situadas en la parte baja de la sala.

2. Datos a tener en cuenta

La sala de fermentación en la que se encuentra el problema se trata de una habitación de 40 m2 con una altura de 2,5 m. Además, en ella se debe mantener a una temperatura constante de 40ºC y una humedad relativa del 90% para la correcta fermentación de la masa del pan.

3. Determinación de las necesidades

Teniendo en cuenta las características del caso consideramos que una instalación de renovación de aire sería muy costosa ya que habría que mantener un grado de temperatura y humedad invariable. Por ello optamos por una solución que removerá el aire interior continuamente, para evitar así las estratificaciones y hacer un reparto equilibrado del oxígeno dentro de la sala.

Para realizar esta operación se estima renovar el aire cada 6 minutos, lo que representa 10 veces a la hora. Por lo tanto, el caudal necesario será de 1.000m3/h:

Q = 40 x 2,5 x 10 = 1.000 m3/h

4. La solución

Para poder solucionar este problema, instalaremos un extractor tubular, en el pasillo central de la sala, capaz de mover el caudal necesario. Este extractor se irá suspendido del techo mediante dos abrazaderas y una polea, para bajarlo hasta una altura media durante el proceso de fermentación y poderlo subir para retirar e introducir la masa.

desestratificación

Para evitar accidentes a los operarios, deberá ir protegido por ambos lados con rejillas de protección. Dado que el extractor prescrito por nuestro Servicio de Asesoría Técnica da un poco más de caudal del requerido, lo conectaremos mediante un regulador de velocidad para adecuar el caudal a las necesidades.

Puedes consultar el caso práctico Desestratificación en una sala de fermentación completo aquí, en el que encontrarás los cálculos de caudal, la solución propuesta y todos los datos técnicos.

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