Extractor de cocina: ¿las campanas extractoras garantizan la salubridad?

Extractor de cocina: ¿las campanas extractoras garantizan la salubridad?

Un extractor de cocina o campana extractora en una cocina profesional es fundamental para mantener la salubridad y la higiene en el espacio de trabajo. Con una buena campana la calidad del aire de la cocina se mantendrá en las condiciones de salubridad mínimas exigidas por la normativa, ya que elimina el olor y la humedad que se produce durante el cocinado de los alimentos.

Las campanas extractoras consiguen un entorno profesional de alto rendimiento

En las cocinas profesionales se genera una actividad muy intensa por lo que el caudal de aire contaminado evacuado tiene que ser mucho mayor que en una cocina de uso doméstico. El sistema extractor debe ser capaz de arrastrar y diluir los contaminantes desprendidos en la cocción de los alimentos y del calor de los gases de combustión, al mismo tiempo que  hace un uso eficiente de la energía.

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En grandes cocinas, es común que todo el techo del local esté tratado como una única campana extractora que trabaja de forma contínua durante todos los turnos de cocina. De esta manera se pueden repartir los puestos de trabajo de forma más eficiente para el rendimiento de los trabajadores, sin tener en cuenta la situación de los puntos de extracción.

En cocinas de tamaño medio o pequeño, existen dos opciones de campanas extractoras industriales:

  1. De aportación de aire interior. Estas campanas extractoras se basan en la toma de aire del interior de la cocina para su expulsión al exterior. Tienen un coste energético alto de cara al ahorro de calefacción, aunque son comunes en climas cálidos.
  2. De aportación de aire exterior. Al contrario que las anteriores, estas campanas extractoras toman aire frío del exterior para el proceso de ventilación, evitando el desequilibrio de temperatura interior. En todo momento hay que evitar que los trabajadores se vean afectados por las corrientes de aire fría.

 

Exigencias generales para la salubridad de una cocina profesional

En las cocinas domésticas es preciso poder extraer un caudal como mínimo de 180 m3/h mediante una campana de extracción específica, según la normativa vigente. Sin embargo, las exigencias que se le exigen a las campanas extractoras industriales son sustancialmente diferentes.

Las campanas de extracción deben filtrar contaminantes y otras partículas de diferentes tamaños que quedan suspendidas en el aire. Es necesario que los filtros que retienen estas partículas se renueven de forma periódica para evitar obstruirse y continuar cumpliendo con la normativa.

Al igual que los filtros, los ventiladores de los extractores pueden sufrir agarrotamientos en el eje de giro debido a un deficiente mantenimiento. Para evitarlo, es necesario conservarlos lo más limpios posibles.

En cuanto a referencias numéricas que afectan a las campanas extractoras, las velocidades de captación en el punto de generación del contaminante ser como mínimo 0.25 m/s según la UNE 100165. Esto ayuda a que la renovación del aire sea la correcta para mantener la salubridad del aire de la cocina, ya que ésta debe ser mínimo de 15-20 veces el volumen de la cocina.

Para mantener un confort óptimo en los locales colindantes, las cocinas de grandes superficies y de espacios relacionados con el tercer sector (restaurantes, hoteles, etc) deben presentar una ligera depresión con respecto a los locales contiguos, para evitar que el aire contaminado que no capte la campana se distribuya a otras zonas del local.

En el caso en que las campanas extractoras no puedan hacerse cargo de todo el aire contaminado, es importante que cuenten con apoyo de ventilación. Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de obstáculos.

 

Las campanas extractoras industriales y la seguridad contra incendios

El Código Técnico de la Edificación, en su Documento Básico de Seguridad contra Incendios (CTE DB SI), regula los requisitos básicos que deben cumplir las cocinas industriales por estar clasificadas como riesgo especial.

Por ello, las campanas extractoras industriales y los elementos que rodean su funcionamiento, se ven reguladas por esta normativa en los siguientes puntos:

  • Las campanas deben estar separadas al menos 50 cm de cualquier material que no sea A1.
  • Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos mayores que 30º y cada 3 m como máximo de tramo horizontal.
  • Los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que discurran por fachadas a menos de 1,50 m de distancia de zonas de la misma que no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán una clasificación EI 30.
  • No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de conductos.

Tras estas indicaciones llegamos a la conclusión que no sólo la definición e instalación de las campanas extractoras es importante para la salubridad del aire interior en cocinas industriales, también el correcto mantenimiento de las mismas es una garantía de seguridad e higiene en el trabajo dentro de una cocina profesional.

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